“大學生創業”的話題向來炙手可熱,尤其是近兩年來遭遇就業難、自主創業得到政策鼓勵的背景下,但如何才能獲得成功呢?在本期的創富志中,北京晨報記者記錄的是一名2006年畢業、2007年創業開餐館,并在兩年做到了三家店、700萬營業額的大學畢業生的掘金故事。
一年即“單飛”
“原來的老板還不太高興,因為培養了一年就跑了,還帶了幾個優秀的員工走了。”回憶起進入餐飲這個行當,創業兩年的游和兵不太好意思,不過他還是強調,“我女朋友我當然要帶走啊。”
游和兵,2006年中央民族大學物電系畢業生,2007年開始創業,目前與他女朋友一起經營著三家江西菜的白鹿餐廳連鎖店,而這一切都源自于他畢業時的一個巧合:撞入了一家餐飲企業,“大學時搞社團出去拉贊助,接觸到老板,大家比較熟了,畢業的時候就去他那邊上班了。”
游和兵口中的老板是北京一家專門做云南特色菜的餐飲連鎖店,當時他在三里屯新開了一家店,游和兵臨畢業的時候,沒有找到與所學專業相關的工作,而是踏進了從未接觸過的餐飲行業,而他就從這里開始了歷練。
每個環節都熟悉
“他是個比較甩手的人,從裝修到新店開業,再到怎么宣傳、做到盈利,然后怎么調整提高,整個環節我都參與、熟悉了。”游和兵介紹,剛開始的時候人手不夠,沒有洗碗工,他甚至洗了很長時間的碗,而且基本上所有小工都做過,每個環節都熟悉了,而這為他出來單干奠定了基礎。
對于單干,游和兵說,原因之一是當時老板希望再開一家新店,讓他出去物色地點,他挑了很多地方,但老板都不滿意,“不是覺得小了,就是認為消費層次不夠,我倒覺得都還不錯,所以就干脆自己出來做了。”而另一個原因則是自己的“辦公室戀情”被發覺后老板不悅:游和兵女友正是餐廳前廳的領班。
“大學時大家都有創業的想法,現在各方面也都成熟了,所以湊錢出來自己做了。”當然,單飛時順便帶走了已是餐廳業務骨干的女友,這令老板更加“不爽”。
主題餐廳“大眾化”
“實際上是主題餐廳大眾化的路線。”不同于目前北京很多定位高端的主題餐廳,游和兵選了一條錯位化路線,地址選在學校周邊,菜品的特色選擇了老家的“江西菜”概念,最初把客戶切分在“江西人”和“學生”這兩個群體上,價格也比三里屯、朝陽區的一些定位比較高的特色餐廳“大眾化”很多,與普通家常菜餐廳差不多。
“做餐飲是個需要勤快的行業,必須花心思去琢磨,還要定位準。”游和兵覺得自己當初選擇的定位還是比較準確的,價位也不高,所以學生能接受;許多江西特色菜品,吸引了很多漂到北京的江西人驅車前來,這兩部分群體基本上就保證了餐館略微盈利。
但問題是,這些客人在節假日來得比較多,但平時來得比較少。在綜合考慮之后,游和兵又增加了一些面向周圍居民的家常菜,以及一些過路的客人,擴大消費群體。在中央財經大學旁邊開的首家店獲得成功后,游和兵緊接著又在中國農業大學和中央民族大學拓展了兩家店,目前這三家店年營業額已經接近700萬。
■經驗談
江西土菜館:對特色要有很深的理解
“餐廳畢竟還是吃飯的地方,最后還是需要大眾化,一些基礎性的東西還是必需的,菜品要健康、營養,不能說做得特別怪,價位要適中。”游和兵介紹。
按他的理解,做特色主題餐廳的話,首要的是對餐飲文化有很深的理解,比如江西菜,與其他菜系不同的是“燒菜”,而且用調味料最少,非常營養、健康,缺點是做起來比較慢,不過這種烹制方式能吸引很多固定的客戶。
其次是原材料,同樣的菜各地方生長的都不一樣,地方口味完全不同,做出來的味道就完全不一樣,所以很多食材都是本地統一供貨的。
然后是特色地道的文化感覺,這也是主題餐廳需要的,包括菜譜設計、裝修設計以及餐具,都要有特色。“如果來的是江西的客人,由江西來的服務員過去點菜,往往會覺得‘很地道’,文化認同感會很強。”游和兵說。
云南土司菜:先做菜品再做文化
“服務其實還是次要的,開店之前最重要的是定位和菜品。”同樣經營地方菜的辛亞弢表示,目前市場存在一些本末倒置的現象,把文化、主題之類的東西抬得太高了。
辛亞弢從2004年進入餐飲行業,目前經營了三家云南特色菜——“云南土司菜”,年銷售額約為500萬。按她理解,其實服務、文化這些東西都是可以后期“貼上去的”,屬于營銷層面的東西,相反開店之前必須找準定位,“得明白自己想要做什么。”
2004年,她在國貿后面一個比較偏的地方開了家50平米的店。
“主要定位有云南情結的人。”這一定位顯然比較成功,很快又開了兩家分店,目前店里的客人基本上包括云南本地人、以前的云南知青、一些比較小資的人以及海外獵奇的人。
■快評
做地方菜系主題餐廳比做家常菜要好很多,也比純粹的文化主題餐廳占便宜,這幾年做這個行當的比較多,把以前家常菜和文化主題餐廳的很多消費者都分流過來了。而那些把地方菜做得特別地道的餐館,還滿足了近些年不斷增長的北京流動人口的需求。
■手記
只打“文化牌”難以成功
隨著中式快餐和特色餐飲的興起,目前餐飲行業是北京大學生創業的一個熱門行業,但能做大做成的沒幾家。
“實際上做餐飲的話危險系數很高,因為整個過程十分繁瑣,必須在行業里摸索過,否則賠起來很快的。”一位從業者介紹,僅他了解到今年在北京多個學校的學生聯合搞餐飲的,多數都失敗了。
今年城市學院有幾個學生投30萬在五道口那邊開了家烤肉店,但后來每天賣的錢還不夠發工資的,三個月就關門了;民族大學也有個學生,因為店鋪地理位置很好,一下子包了一個500多平米的店,近50萬投入打了水漂。
因此,踏著成功企業的足跡,先做好基礎預習工作非常重要,尤其是定位與菜品。“一味地打文化牌、炒概念而不是做好獨特的菜品是沒有意義的,純粹轟動效應來得快去得也快,當新鮮感過后,生意很快便會轉淡。”專家表示,這也是目前特色餐廳的通病。
餐飲行業的特點是,一旦運轉起來就會有現金流,如果能沖抵每日的成本的話(業內也叫“臨界點”,如一家店每天收入5000元才能保本,少了就是賠多少,而一旦超過5000,那基本上就是凈賺),就可以繼續運轉,三個月到半年實現盈利都屬于正常,不過沒有盤算好這些的話,很難維持下去的。
