一位食堂老板給北大教授上的MBA課
作者系北大光華管理學院教授，北大教授通過與食堂老板的談話，深深地被食堂老板的管理方法所折服，佩服得五體投地。
管理經驗精華總結：控制吃回扣，靠人管人不管用；要從源頭控制；要把大權化成小權控制；要用規則法律控制；要讓人自己控制自己。
經營食堂應該是最簡單的小生意，假設你是食堂的小老板，怎樣才能有效防范食堂采購中的貪污問題？這可是一道考管理者的綜合題，因為任何商品的標準都不如糧油、青菜、油鹽醬醋、雞鴨魚肉復雜；任何商品質量都不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量；任何產品的價格都不如員工頓頓吃的東西敏感。不信你試試看，你能管好一個食堂嗎?
食堂管理難題
有人可能說，如果我是食堂的老板，食堂采購就是我管理的重點。必要的話，可以采取如下措施：我、我老婆或者我的親信親自去買。
可是這樣一來你不就成個體戶了嗎？你的食堂公司還能做大嗎？如果再有第二個、第三個食堂你怎么管？再說了，別以為親信就不會騙你的，人是這個世界上最高級，也是最易變的動物。在缺乏監督和約束的環境中，你老婆都會藏私房錢。一個深圳制衣廠老板自嘲地跟我說：“自從我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就從來不買菜了。”僅靠親情管企業是不行的。
“那我就派兩個人去買，一個買，一個監督。”
可是管過企業的都知道，在現金交易，無發票，并且質量和價錢每天變化的菜市場中，采購者抵御誘惑的能力很差，靠人盯人不可靠的，因為兩個人可以很快達成攻守同盟。我見過有的公司甚至還用三個人去買菜，兩人負責買，一個人復秤。結果怎么樣？除了整天吵架之外，仍然不解決問題。更關鍵的是：千萬別忘了，你經營的可不是什么暴利生意，一個人能干的活，三個人干，你的飯菜成本怎么能下來？
“那我就采取輪班制，每次去買的兩個人都不同。”
一看你就是不懂食堂生意。千萬別小看油鹽醬醋青菜土豆雞鴨魚肉這些人人都知道的東西，它們的采購可是很專業的活，不信你問你老婆和你媽。一個不懂菜市行情的人往往會讓小販騙秤和欺價。如果你為了防止貪污，買的東西質次價高，你的食堂生意還有競爭力嗎？
“那就采購的人固定，監督的人輪換。”
可是一個不懂行的人怎么可以有效監督一個天天采購的人？他可以非常容易地同供應商表演完美的雙簧，讓監督的人成為聾子耳朵。不僅如此，犯罪心理學證明：監督越嚴厲，人的犯罪心理越強，監獄就是最好的證明。采購者每天被不同的人盯著，這對采購者實際上是雙重人格侮辱，因為它的假設是：一你不僅會貪污；二你還會拉別人下水一起貪污。如果你被這樣假設了，不貪污都對不起自己了！還談什么發揮主觀能動性，同小販斗智斗勇買便宜的青菜茄子豬肉粉條？
“那我就公開招標選總供應商。”
這又是外行話。的確一些大餐館或飯店對飲料煙酒和糧油等商品采購用總供應商獨家采購制度。這是因為這些商品是標準產品，而青菜土豆雞鴨魚肉是非標準產品，質量和價錢每天都可能變，你怎么制訂標書？誰能預測，8月豬肉上漲10%，9月山東黃瓜大豐收每斤只賣1角？因此，即使你有總供應商，還是要有人知道行情，因為這些青菜副食可是你食堂成本的大頭。
看到此，我估計很多人開始納悶：這么簡單個食堂生意，管理竟然如此復雜?! 這就對了，因為你是外行。如果一個真正管過食堂，而且成功管理過食堂的人，這個問題對她（他）就是小菜一碟了。這就是管理永遠是具體的道理——外行不能管內行。
一、開源節流
一次偶然的機會，我碰到一位真正管理過食堂的老板，他的一席話讓我茅塞頓開。
我問他：“你的食堂采購由誰負責？”
他說：“看買什么。需要每天買的青菜副食由大師傅負責，不需要天天買的糧油醬味招標采購，清潔用品等雜項由食堂經理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產（他的定義）由我親自負責。”
我又問：“大師傅去買菜有人監督嗎？”
“沒有，我們只監督買回來的東西是不是短斤少兩，因為很多東西是大師傅去市場訂，供應商給送；送來的東西由廚房小工復秤記錄。”他說。
“不怕大師傅吃回扣嗎？”我問。
他說：“不怕。這個食堂是物業公司的，每人每天只是7元錢的伙食定額，扣掉主食和其他費用，每人每天副食只有4元錢。大師傅要用4元錢，買回能做四菜一湯的材料已很不容易了，哪里還有吃回扣的縫兒？另外，我自己偶爾也逛菜市場，市價比較清楚。再說，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點。”
嘿。我很奇怪，問：“為什么？”
小老板說：“我做生意先講開源，后講節流。因為一個生意得先有營業額，后才能有利潤。我的重點是如何讓吃飯的人滿意，他們滿意了，他們公司才能給我續約。他們滿意了，我同公司談伙食承包費、水電費和客人招待費才容易。”
“怎么才能讓他們滿意？”我繼續問。
“這些保安都是從農村來的小伙子，肚量大得很，要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽�？墒敲咳嗣刻炀瓦@么點伙食費，怎么才能讓他們吃飽？因此，必須精打細算。比如，不要買剛下來的新鮮菜、不要買質量好的菜，盡量買過季菜、處理菜；不要買活魚，要買死魚；不要買里脊肉，要買肥肉……買這些東西可不是一般人能買的， 必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜菜和肉時，腦袋里馬上就能想像做什么菜，因此在討價還價時，他可以立即作決定。否則買菜一個人，做菜一個人，天天得吵架。做餐館的人哪個不知道，凡是有人投訴飯菜質量，大師傅一定會先找原材料質量不好的原因。所以我必須把這個權力交給大師傅，讓他能像我媽媽那輩子的人一樣，會過窮日子，用一點點的錢變著法讓一家人盡可能吃好�？墒谴髱煾挡皇俏覌專霉膭钏判�。怎么鼓勵？食堂就餐者每個月對飯菜質量有評分，評分越高，大師傅獎金就越高。”
