油炸食品并非一無是處
營養(yǎng)學(xué)家常說一句話：“沒有不好的食物，只有不好的膳食。”，譬如“天底下沒有教不好的學(xué)生，只有不好好教的老師。”這兩句話究竟在打什么彎彎繞呢？其實(shí)，是專家為保證自己的話不絕對、失之偏頗，似中庸之道。第二句，在于教育是可以激發(fā)誘導(dǎo)改變?nèi)耍P(guān)鍵在于發(fā)揮主體的主觀能動性。第一句，油炸食品往往看似熱量很高、高溫下產(chǎn)生致癌物質(zhì)，氧化聚合也對健康不利，可凡事不能一概而論。
油炸，食材可以裹挾更多的油脂，對消瘦、重體力勞動的人不失為獲得能量的快捷方法，相比于碳水化合物，油炸食品提供能量的時(shí)間更長，根據(jù)對一些肥胖女性的觀察，油炸食品對胰島素水平產(chǎn)生積極作用，很多植物油中含有豐富的必需脂肪酸，烹調(diào)油亦含有一些脂溶性維生素的，脂肪有助于脂溶性維生素的吸收，比如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。2012年西班牙學(xué)者發(fā)文稱：在油炸土豆、南瓜、西紅柿、茄子時(shí)，特級初榨橄欖油的多酚成分會進(jìn)入食材中，獲得更多此類抗氧化營養(yǎng)素。高溫烹調(diào)油炸時(shí)能殺菌消毒。
定義油炸食品為垃圾食品，還要看用什么油，炸什么、怎么炸。
用什么油？除用油量，油的種類也很重要，最新2015版美國膳食指南取消對總脂肪供能的限量，僅保留對飽和脂肪酸的限量——10%，以一個(gè)普通成年女性1800千卡來計(jì)算，除天然食物本身帶有的飽和脂肪，留給脂肪的份額少之又少，統(tǒng)觀全局，只得選擇植物油。炸什么？烹調(diào)過程中，食物的營養(yǎng)成分流失一部分，但合理的加工可增進(jìn)食欲及幫助營養(yǎng)素吸收，需具體情況具體分析。油炸時(shí)，不同營養(yǎng)素的影響各不相同，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)的流失是很少的，肉類制品油炸時(shí)營養(yǎng)價(jià)值流失并不多，主要是不飽和脂肪酸與抗氧化維生素容易被氧化。怎么炸？油脂溫度、油品品質(zhì)、抗氧化劑含量都會影響炸時(shí)的物理化學(xué)變化，火候的掌握格外重要，推薦溫度即為170~190攝氏度，溫度過低，油脂滲入令菜肴油膩；溫度過高，食物干燥油脂被氧化。當(dāng)食材中的水分沸騰蒸發(fā)，與外部油脂碰撞產(chǎn)生一層“隔膜”，食物表面形成一個(gè)清脆外殼。
發(fā)揮油炸食品營養(yǎng)價(jià)值，做到整體膳食均衡，間歇性食用油炸食品，是無可非議的。
