家鄉黃粄香

 

我出外謀食也有好些年頭了，今又到年關，最忘不了的是故鄉的黃粄。

 

說起黃粄，老實說要數敝鄉的才算正宗。我的家鄉粵東北山區，那里有崇山峻嶺，植被廣袤，林海無邊。千百年來，勤勞智慧的山里人利用這里得天獨厚的天然植物資源，制作了各種獨具山野風味的小吃，其中最具特色的可能就是過年時的黃粄�，F在，黃粄在市場上也可以買到了，但我還是覺得故鄉的黃粄特別有趣味，包括它的制作過程。所以我想把這篇東西盡量寫得詳細一點，盡量完整地記錄傳統黃粄所飽涵的年味，和那將要失傳的制作過程，不算功德量，也算盡我所能吧。

 

說到黃粄自然會想起故鄉和童年。在我們還是少年的時候，黃粄不是一年四季都有的，只是在過年的時候才弄這些東西來應節，所以黃粄總是與過年有關，也是過年走親戚的送禮佳品，還記得小時候過年跟著母親去外婆家，禮物里一定有黃粄，上貼一個紅紙條，人見人愛。所以黃粄在我的記憶里總是與年味和大人的忙碌，以及孩子們的歡笑連結在一起的。黃粄不僅僅是一種美食，其背后是一種厚重的鄉俗文化，每到年底，春節臨近，每家每戶總是鄭重其事，全村人都忙碌起來了，準備打黃粄過年，那開心勁兒沒法形容，特別是我們這些孩子們望眼欲穿似的早就期待著過年吃黃粄放鞭炮了。

 

我們小時候，為什么黃粄這東西平常是見不到呢？一是因為黃粄的制作要花費很多的人工，農民一定要收冬后才有閑暇；更重要的是制作黃粄的原材料難找。黃粄主要的原材料是米和堿。黃粄米不算難找，耕田人種田習慣了，無論是春種夏收，還是秋收冬藏，每年留出一塊地來專種粄禾米，總會有收成。最難找的是制堿的黃粄樹。制堿，這看似簡單的工夫，其實是太有講究的，不象外人想象的那樣什么樹都可以拿來制堿，它必須是特有的黃粄樹才行，且必須是冬天里的黃粄樹，才能制造出地道的黃粄，這是我們的先民經驗的總結。山上的樹木都有四季之分，我們那里四季分明，黃板樹也有四季之分，春天長葉，夏天掛果，冬天的黃粄樹跟春天里的黃粄樹看似一樣，其實是不一樣的，經過四季生長，只有到了冬天黃粄樹的植物成分才是最好的，這也是燒制植物堿灰最好的季節。每到年底，村民紛紛進山去把這野生的樹枝斫回來，燒制成灰，制作打黃粄用的灰堿水�？梢韵胂螅�如果一年四季接連不斷的弄這些東西，不單它的成分不能保證，就是大山也受不了這樣頻繁的砍伐，繁華的背后必然是枯竭。是的，植物不象礦山，植物會重新長起來，但也不是取之不盡的，每年冬天，村民為弄這黃粄樹木往往要跑很遠的山路才能找到這些東西，所以黃粄離不了山，正如海鮮離不了海，離開了山，就不是地道的黃粄了，這也是當今很難吃到正宗的黃粄的原因。黃粄源于大山，是山貨，也是鄉愁，對于長年漂泊在外的人，能吃到一口山里來的黃粄，就算回了一次家。

 

我沒有考證過黃粄樹學名叫什么，但我一眼就能把它認出來，不單是因為它是制作黃粄的原材料，還因為它的果子也是小時候我們最愛吃的野果之一，果形類似以櫻桃，但比櫻桃小得多，果柄長，柄梢有爪一樣的東西半抱著果實，果子的尾端有小小的針尖，象刺，但是很軟，果子也很甜，果皮非常薄，一碰就破，很難袋回家，只能現采現吃，因為我兒時常吃這果子，所以至今還記得它可愛的外貌和它所飽含的故鄉特有的甜蜜。黃粄樹的這種果子也是飛禽走獸最愛吃的一種東西，所以不用擔心它的種子傳播問題，只是一年半載生長不起來，至少要有二至三年的生長期才能派上用場。

 

小時候，一到年關，學校已經放寒假了，最喜歡的就是跟著大人上山去斫黃粄樹，這一面是因為小孩子對過年的期待，一方面是山上確實生長著很多好玩的東西，我們小孩子平常都不太敢去深山里，跟著大人就不怕了。大人在山上找要找的黃粄樹，我們小孩子就在附近幫大人采一些山梔子，以后用得著，也有很多野果任我們采吃，或者把大人的鐮刀偷走，去砍幾根竹子回去做釣魚竿，都是可以的。村民把斫來的黃粄樹，一捆一捆挑回家去，趁著還青綠，葉子未掉，找個空地燒制成灰，也有在山上就地燒制成灰的，這就省了很多挑的力氣，但這很危險，一不小心就會引起山火。

 

燒黃粄樹也是童年冬天里的一大樂趣，要將鮮黃粄樹完全燒化灰，不是一時半刻的事，慢慢燒化成堿灰，至少要一個晚上，那時是正是寒冷的隆冬，吃過晚飯，一屋的人，不分老小，也不分是哪一家的，大家圍著黃粄樹燒成的大火堆坐成一圈，烤火取暖，大人小孩有說有笑，田里蕃薯也都收回來了，在溫熱的灰堆里放幾根蕃薯，第二天早上起來，第一件事就是去灰堆里找烤好了的蕃薯，香噴噴的。這時候離過年還有幾天，大人們把這些略顯白色的堿灰存放好備用。

 

到除夕前幾天便開始弄黃粄。先是制作堿水，燒一鍋開水，拿一只竹籮，籮底鋪一層干凈稻草，把堿灰倒進籮去，弄平后，將裝著堿灰的這只竹籮架在鍋上，鍋里是熱水，把熱水反復從灰上面澆下去，經過這樣多次過濾后，這一鍋開水便成了制作黃粄用的灰堿水。接下來便是泡米。

 

泡米在制作黃粄的頭一天晚上就開始了，米是特殊的黃粄米，鄉下稱“粄禾米”，把米放進大瓦缸里，然后倒進灰堿水泡上一個晚上。大人們要天不亮就起床，將泡好的米撈起來，放進大飯甑里，小時候覺得這飯甑就是大，把這滿滿一飯甑粄禾米架在大鍋上用大火慢蒸，這算是制作黃粄的正式開始，這是黃粄米第一次上鍋，蒸出來的飯還是很硬的，所以這道工序又叫蒸粄骨，要足足差不多蒸一天，要想吃黃粄還得慢慢等，好東西，要有耐心哦，知道為什么必須在半夜起床蒸粄飯了吧，目的是趕在白天里完成下來的許多工序。這么趕的另一個原因是這大飯甑，這是超大的飯甑，這東西平常不用，占地方，所以不是每家每戶都有，過去一個生產隊或一大房人也就一個或二個這樣的大飯甑，到了年關，每家每戶輪著用，往往上一家還沒用完，下一家已經等著用了，敝鄉過年家家戶戶也都吃飯甑飯，各家各戶的大小飯曾也都沒閑著。鄉下有一句俗語“年三十沒有閑飯甑”，就是這意思。

 

粄飯蒸熟后，將飯從飯甑里倒出來，倒進拌飯用的大瓦缸里，再加入適量的灰堿水，強調“適量”就是水不能多也不能少，如果飯太濕了，蒸氣就不能從飯中透過，這樣飯就蒸不好。所以泡飯這套工序非常關鍵，要有一定經驗的人方能弄得好。再在飯里加點預先蒸好的黃果子水，就是山梔子泡的水，都是山貨，拌勻后，將飯重新裝入飯甑再蒸一次，這一次可以分次用小飯甑蒸，把大飯甑騰給鄰里用，這是第二次上鍋，這一次上鍋，飯已經是熟飯，蒸的時間就不用那么長了，蒸透就行。這個時候，打黃粄的下面各個環節也都準備好了，打粄用的石碓臼，這是祖宗留下的，你到我們村里來，一定能看到這東西，就象一部歷史厚重深刻，還有打粄用的舂棰，裝粄的竹籮和包裹黃粄的蕉葉等等，都準備齊了。接下來就是出力氣的時候了，把蒸好的粄飯，分次放進石碓臼里，由兩個有力氣的年輕人來完成打黃粄的任務。我問過村中父老，為什么這些年黃粄越來越少了。老人們唉嘆一聲說，村里年輕人都出門了，打黃粄是力氣活，找不到年輕人啊，所以少弄了。還是說說我記憶中是怎么打黃粄的吧，把蒸好的粄飯倒入石碓臼里，兩個年輕人各拿一個粄棰，兩人交叉著棰子，邊研磨邊圍繞碓臼轉圈，將石碓臼里的粄飯完全研爛，大冬天里大汗淋漓，真夠好玩的，你要不要試試，來啊�；{飯研爛后便成粄狀，這時的粄還沒有彈性，還須舉棰使勁舂，也叫打，所以村民形象的把作黃粄叫做打黃粄，兩個人，你一棰我一下的用力打，兒時鄉下人口眾多，圍觀的場面非常熱鬧，經過棰打后，粄飯已經看不見飯粒，已經揉化成象面團一樣的一團，香噴噴的，非常粘稠，想嘗嘗味道嗎，這剛打出來的粄又軟又香，而且富有彈性，大人們會把第一碓黃粄分給大家品嘗。你看我這德性，口水都流出來了。真的，有好多年沒回家看村人打黃粄了，小時候分吃第一碓黃粄的開心情形至今還留在我的記憶里，美得還要還要的。后面的粄，一碓一碓打好后，抹上真茶油，放進竹籮里，用手壓成大餅狀，上面蓋一層水煮過的干凈蕉葉，起保鮮膜作用，上面再放一層粄，一層一層放好，蓋上蓋子。竹籮遮光又透風。一籮金燦燦的黃粄就做成了，在孩子們陸續響起的炮竹聲里等待著過年。