武漢人說的伏汁酒，又稱糯米酒，甜酒。1977年春節過后，我參加《布谷鳥》編輯部組織的筆會，第一次出差到襄陽（當時叫襄樊）。當地的好朋友、兒童文學作家周萍盡地主之誼，請我們到她家吃飯，主食是“醪糟煮湯圓”。于是我知道了伏汁酒還有個名字叫醪糟。而且，醪糟好象還是它全國通用的大名！伏汁酒，似乎只是武漢人對醪糟的呢稱。

 

伏汁酒口味香甜醇美，我喜歡它。打我能夠記事起，我就認識它。與我年齡相仿的漢口人，大約都會記得一位賣酒曲的盲人老頭，都會記得他自編自唱的順口溜廣告詞：

 

酒曲呃，甜酒曲呃！

 

瞎子的酒曲真好喝，

 

一角錢，買兩顆，

 

大人喝了笑呵呵，

 

小伢喝了喜啄啄……

 

記得小學時一個暑假的某天，盲人老頭從我家門口走過，在他的吆喝聲中，我纏著母親，要買酒曲喝。母親說：“苕呃，酒曲是做伏汁酒的，不是拿來喝的！”

 

那我就要自己做伏汁酒！那時家里窮，哪里有錢給我專門去買糯米？無知無畏的我就用現飯做。用兩分錢找瞎子老人買一顆小小的酒曲，請對門會做酒的劉家娘娘當師傅，用家里剩下的一碗粳稻米現飯做實驗。沒想到，居然做成了酒味十足、香甜可口的伏汁酒！于是，在那個暑假，母親想喝伏汁酒了，做飯時就會特意多下一點米，讓我來做伏汁酒。有一天下午我去長江游泳回家，看見我家細姐滿臉通紅酣睡在竹床上，原來她是偷吃了我的伏汁酒！劉家娘娘對我母親說：“這家伙做的酒能夠喝醉人，成了專家啊！”所以直到現在，我家細姐都承認我是做伏汁酒的專家。

 

其實伏汁酒很容易做，我們這個年齡的武漢人似乎多半都會做。糯米蒸熟，攤涼，拌上超市買回的酒曲，置干凈容器里松松拍平，中間用指頭掏一個到底的“井”， 就可放在30度左右的環境中發酵。一般情況，24小時后，可以聞到酒香，“井”底看得到出酒了，用涼開水一小杯淋在米酒上，謂之“接酒”，蓋好繼續發酵。再過12小時左右，香甜的米酒會咕嘟咕嘟冒著泡把酒糟浮起，大功告成。須注意的要點是：糯米要蒸熟，但是不能蒸爛，應該是飯熟了，米還是一顆一顆。辦法是把米洗凈后浸泡兩三個小時再蒸，蒸鍋上氣后下米，大火蒸15分鐘左右即可。拌酒曲時，酒曲用量最好超過說明書一倍！把酒曲用適量涼開水化開，用這個水均勻地澆在米飯上，再用筷子拌，才好拌勻。最重要的是，做米酒的過程中所用的工具器皿，都一定要干凈！甚至連做酒人的手都要洗干凈。否則，雜菌進入米飯，就極有可能使米酒發酸甚至發霉！

 

中國的烹調文化是寬泛隨意，沒有一成不變的做法，所謂“鹽少許，油適量”是也。做伏汁酒也如此，全憑手工和經驗，沒有嚴格的配方和流程，所以很難做到百分百成功。偶爾失手，做酸了，或是燒了（發酵過頭味道發苦）的情況也是有的。但是只要按以上要點操作，失敗的幾率很小。雖然成品的口味會因酒曲、糯米、火候、盛器、氣候的不同，發生一些差異，但都會自有特色，一定好吃。

 

伏汁酒的吃法無非就是熟吃或生吃。伏汁酒沖蛋花是謂蛋酒，用它配熱干面，是武漢人的嗜好。喝煮熟的清酒，也很爽口。伏汁酒煮小湯圓，勾點桂花芡，好吃，是酒席上常用的甜品。我個人比較喜歡生吃，因為伏汁酒生吃才有足夠的酒味兒和甜度。沒有任何添加而要達到足夠的酒香和甜度，并且有柔和的口感，對酒的質量要求就比較高了。這里的關鍵，是接酒的涼開水要適量。接酒水太少，酒就過濃，糟也口感干澀，甚至有夾生的感覺。接酒水太多，糟比較爽口了，酒味兒和甜度又不夠了。外面賣的伏汁酒“清湯寡酒”，就是人家要賺錢，水加多了的緣故。這個度，說不好，完全要憑經驗來把握。

 

我以為，無論是煮好的清酒還是沒煮的生酒，放進冰箱冷藏室都是必要的，一是防止過度發酵，二是涼的吃口感更舒服！過去漢口的夏天，賣伏汁酒的小販們深諳其道：他的酒擔上，酒是用菜碗一碗碗盛放置于玻璃罩下的。清澈的酒水上，浮著一層白玉壁一般的酒糟，隔著淺綠的玻璃看去，眼睛都覺得涼森森的！

 

伏汁酒除了用來喝，還能參與制作更多的美食。我母親用它當酵母發面，做的饅頭和烤面餅松軟可口，格外香甜。我家二嫂用它做糟魚，甜咸適口，特別鮮嫩，是下酒的上品。我家二哥在貴州工作，據他說，在川黔一帶，老百姓通常用生醪糟取代白酒做腌菜。四川人喜歡用醪糟腌制牛皮菜，酸辣、綿甜，十分爽口。而貴州獨山的“獨山鹽酸”則尤為聞名遐邇：于碧綠的青菜和紅紅的辣椒之間，點綴著雪白的醪糟粒，生脆的菜幫子巨辣無比，纏綿的甜味又使人欲罷不能。那里還有醪糟茄子、醪糟魚等等，都是很受歡迎的西南地區的家常菜。

 

不要小看了小小的伏汁酒。伏汁酒歷史悠久，是地地道道我們中國自己的白酒。在元代以前，中國人說喝酒，就是喝的米酒。最多是在伏汁酒的基礎上，再把酒做老一點，使酒精度更高一點，甜度稍低一點。唐詩中所謂“紅爐綠蟻”，就是說在小泥爐上煮的酒，上面還漂浮著沒有過濾干凈的酒糟。蓋唐代生產的米酒，臨飲時是必須壓榨，將酒糟過濾掉的。李白《金陵酒肆留別》詩中有“風吹柳花滿店香，吳姬壓酒勸客嘗”之句，即為考證。元代以后，西方的蒸餾器具傳入中國。《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。”由此可以知道，現在的所謂白酒，是蒸餾酒，出現在元代以后，是西方蒸餾器具傳入中國后的產物。而在此之前，中國人的酒，就是醪糟，就是伏汁酒。如果換成蒸餾酒，武松一氣喝完十八大碗，就不是武松打虎，而是虎打武松了！現在我們湖北邊遠山區的老百姓，還在生產李白、武松之輩喝的酒：鄂西的老黃酒、大別山區的老米酒，都是原生態的中國傳統白酒，都是現代白酒的老祖宗。

 

我喜歡做伏汁酒，與其說是為了吃，不如說是為了玩。做伏汁酒真的很好玩。一粒一粒的糯米，怎么能夠在自己的手中變成香甜的米酒？好神奇。這是一個釀造甜蜜的過程。這個過程，很神秘很刺激很享受。雖然這個過程有點辛苦，有不確定性，受各種因素制約、影響，也有失手的時候，但正是這樣才更具挑戰性，才會在成功時更有成就感。

 

生活何嘗不是這樣？