一、熟食食品行業(yè)的發(fā)展概況
1、消費(fèi)者行為分析
1.1消費(fèi)態(tài)勢
隨著現(xiàn)代人們物質(zhì)文化生活水平的不斷提高，人們對食品的消費(fèi)也趨向多樣化，特別是在珠江三角洲較地區(qū)，外來人口的增多，帶來口味需求的多樣化，各種飲食文化互相交流和滲透，不同種類的飲食店也遍地開花。適應(yīng)快節(jié)奏和流動(dòng)快的現(xiàn)代人們的生活和工作節(jié)湊的西式或中式快餐連鎖店成為大眾消費(fèi)者的消費(fèi)主流。穩(wěn)定的本地家庭，外來工在外住宿的家庭，大量的工廠集體食堂消等費(fèi)單位的大量存在，他們在購買一般肉菜食品的同時(shí)，會對已制作好口味獨(dú)特的熟食食品有較大的消費(fèi)需求。
1.2購買熟食的誘因
自己動(dòng)手制作的困難一般做不到專業(yè)的鹵水或鹽局食品口味。
制作工序的敏鎖，所需的時(shí)間較長。
熟食食品對空閑時(shí)間較少的打工一族來說省時(shí)方便和快捷
可償試較新口味的食品。
而不作為主材，將不作為小食的個(gè)人消費(fèi)者也大量存在。
1.3影響消費(fèi)者購買的主要因素食品的口味
衛(wèi)生清潔程度
是否新鮮
價(jià)格水平
是否方便購買
所以企業(yè)在經(jīng)營管理上要重點(diǎn)考慮以上幾個(gè)因素。
2、熟食行業(yè)的現(xiàn)狀
2.1熟食食品行業(yè)的主要經(jīng)營方式
開在肉菜市場的專門熟食食品店，有檔口形式也有店鋪形式，主要產(chǎn)品有鹵水、鹽局、燒臘食品等。以家庭消費(fèi)主菜為主。
開在鬧市的鹽局食品店，主要產(chǎn)品有鹽局雞翼、鳳爪、全雞等，以平時(shí)的個(gè)人消費(fèi)為主，價(jià)格較高。
專門的鹵水或燒臘食品快餐店，以堂食形式為主配以外賣;酒樓或一般餐飲店的熟食食品專柜，以堂食或外賣形式銷售。
開在步行街或主要商業(yè)區(qū)，如超市、大型商場旁的燒烤類小食店，產(chǎn)品有魷魚、肉丸串、牛雜、雞翼等小食品，以年青人特別是年青女性平時(shí)消費(fèi)為主。
超市內(nèi)的熟食食品專區(qū)。
2.2市場定位
肉菜市場銷售的熟食檔位主要是以家庭經(jīng)營為主，檔次較低，產(chǎn)品缺少創(chuàng)新，衛(wèi)生條件較差，沒有連鎖經(jīng)營，由于沒有行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者，一般定位于大眾家庭消費(fèi)的熟食檔口，都能靠較低的價(jià)格和有選擇性的食品滿足于部份消費(fèi)的需求。但并沒有能領(lǐng)導(dǎo)和擴(kuò)大該市場的消費(fèi)潛能。
定位偏高的熟食食品專賣店，走的是另外一條路，他們選擇城市中心繁華區(qū)作為店址，以較高的價(jià)格區(qū)隔特定的消費(fèi)群體，此類店必須要靠特色產(chǎn)品和有效的營銷管理來占有市場。但此類店的營銷水平依舊是停留在銷售階段，沒有上升到營銷的高度，故永續(xù)經(jīng)營還是存在問題。
二、長安鎮(zhèn)區(qū)域市場狀況
1、長安鎮(zhèn)區(qū)域概況
長安位于東莞市最南端，緊臨深圳，靠近港澳，廣深高速公路、107國道、C358省道橫貫而過，是廣州、東莞與深圳交通往來的南大門�？偯娣e83平方公里，轄13個(gè)村(居)民委員會，戶籍人口3.5萬多人，外來流動(dòng)人口60多萬人，旅游同胞3萬多人。
長安鎮(zhèn)云集了大量的制造加工企業(yè)，吸引了大量的外來人口在此工作、生活，帶動(dòng)了飲食、休閑、娛樂等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
特別是和人們生活息息相關(guān)的飲吃方面，大量的人流產(chǎn)生了巨大的消費(fèi)需求，具有很大的市場潛力。
工業(yè)園區(qū)、居住區(qū)、商業(yè)區(qū)的明顯劃分，為定位明確、針對目標(biāo)市場人群的連鎖業(yè)的發(fā)展帶來無限商機(jī)。
2、時(shí)間、人流調(diào)查資料
一般市場從6：00始人流開始增加，到7：30左右到達(dá)頂峰，然后開始緩慢下降，到9：00后可發(fā)現(xiàn)人流量明顯減少。從12：00到16：30，市場基本處于休業(yè)期，然后從16：30始到19：00市場開始每天第二次的旺市時(shí)間。
3、長安鎮(zhèn)熟食市場分析
3.1市場繁榮程度
一般市場最旺的時(shí)間是上午，下午人流很少。而上午人流最多的時(shí)間段是從6：30~8：00這段時(shí)間。早上人流最旺的市場是長安綜合市場、廈崗市場和宵邊市場，上沙市場、烏沙市場和街口市場次之。一般熟食購買的產(chǎn)生都集中在早上，另外下午5：00~7：00這段時(shí)間也有一部分購買產(chǎn)生。
3.2熟食店的分布
熟食店主要開在肉菜市場里熟食專區(qū)，開業(yè)數(shù)量會因市場的繁榮程度而有差異。從以上數(shù)據(jù)圖可以看出，開業(yè)檔口最多的市場是長安綜合市場和廈崗市場。宵邊市場、烏沙市場、沙頭市場和上沙市場的開業(yè)檔口數(shù)量差不多。而廈邊市場、街口市場、咸西市場等熟食店的數(shù)量相對較少。
3.3各市場的行業(yè)特征
長安綜合市場主要以批量購買為主，一般是早市，下午基本歇業(yè)。熟食檔口基本都有招牌，主要做鹵水鹽局食品的有：廣州明子鹽局手撕雞、榮記麻油鴨、徐敏肉丸、潮汕標(biāo)記肉丸、潮汕池記正宗鹽局鹵水店、陽江正宗鹽局雞;專賣金豬的有：景記金豬檔和順意金豬檔;主營燒臘的有：粵西燒臘店、富記燒臘店、永記燒臘店、亮記燒臘店、江門綽記燒臘店、陳記燒鵝檔、明記燒臘鹵水店;金豬和部分燒臘店約上午10：00就收鋪，下午基本沒有營業(yè)。長安綜合市場有幾家冰鮮肉類食品批發(fā)商，是長安集中的冰鮮食品批發(fā)市場。
宵邊市場內(nèi)熟食區(qū)占有位置最大、有明顯的招牌的是正家麻辣鹵味專賣店，有品牌經(jīng)營意識，而且在市場內(nèi)是銷售最好的一檔。其營業(yè)時(shí)間最長，從早上開市到晚上十點(diǎn)甚至十一點(diǎn)。另市場旁邊獨(dú)立鋪位的兩家：潮洲鹵味和梅汕鹵味，產(chǎn)品相對較為精致，有潮汕特色。早市的生意較為平淡，反而晚市的生意相對較好。而市場內(nèi)三檔燒臘店基本上上午十點(diǎn)就賣完收市，下午僅有一檔再次開賣。
廈崗市場的規(guī)模比較大，市場繁榮，熟食檔位的數(shù)量也多，但空置率也高，達(dá)55%。沒有特別的主導(dǎo)檔位。廈邊市場內(nèi)熟食檔位全被煌上煌鹵味店獨(dú)占，有顯眼的店面招牌，但廈邊市場人流比較少，生意一般。上沙市場和烏沙市場都有獨(dú)立鋪位的熟食店：梅汕肉丸鹵味和潮洲鹵水店，這類店的產(chǎn)品相對較好，價(jià)格也稍高�；旧闲纬山y(tǒng)一的市場形象的是潮洲或梅汕的鹵水店，產(chǎn)品相對較好，但經(jīng)營分散，沒有形成統(tǒng)一有效的市場勢力。
3.4產(chǎn)品特點(diǎn)
主要品類是鹽局類、鹵水類和燒臘類
品種主要有鹽局雞、鹵鴨、燒鴨、燒鵝、鳳爪、豬耳、鴨掌、鵝腸、雞翅膀、鴨翅膀、叉燒等品種。
基本沒有獨(dú)特的專有技術(shù)產(chǎn)品，不形成市場獨(dú)占。
3.5產(chǎn)品品質(zhì)
產(chǎn)品品質(zhì)較類同，沒有明顯的差異化。市場檔位店的產(chǎn)品基本上是同質(zhì)化產(chǎn)品。產(chǎn)品相對做的較好的是市場獨(dú)立商鋪的熟食店，如宵邊市場的潮洲鹵味、烏沙市場的潮洲肉丸鹵味店。
3.6技術(shù)專利
基本沒有獨(dú)特的專有技術(shù)產(chǎn)品，不形成市場獨(dú)占。
3.7價(jià)格水平
市場價(jià)格比較接近，市場熟食區(qū)檔位的同類產(chǎn)品，價(jià)格相同或比較接近，沒有明顯的高低檔之分。價(jià)格相對高出一般水平的是市場的獨(dú)立商鋪，如潮洲肉丸鹵味店等熟食店。
3.8管理水平
基本上是家庭式經(jīng)營，自己制作，沒有專業(yè)的管理操作。
3.9營銷狀況
沒有專業(yè)的市場操作，基本上沒有有計(jì)劃性的廣告宣傳、促銷和品牌管理。
5、案例分析：正家麻辣鹵味專賣店
熟食店名稱：正家麻辣鹵味專賣店
地點(diǎn)：宵邊市場
面積：兩個(gè)熟食檔位位置，約8平方米。
開業(yè)時(shí)間：2年
老板娘：吳小姐
籍貫：江西
行業(yè)經(jīng)驗(yàn)：9年
銷售人員：老板娘本人、另外一名或兩名幫工。
生產(chǎn)人員：10人
主要經(jīng)營品種：鹵豬耳、鹽局雞、燒鴨、鹵鴨、鹽局雞亦、鹽局鳳爪鹵水豬舌、鹵水豬大腸等。
銷售方式：單店零售和對工廠食堂、餐廳的批發(fā)售賣
配送工具：面包車或人力三輪車
市場地位：宵邊市場銷量最大。
三、SWOT分析
1、現(xiàn)有行業(yè)行業(yè)競爭者的優(yōu)勢
進(jìn)入市場時(shí)間長，有豐富的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)
有熟練的制作技術(shù)
熟悉進(jìn)貨渠道
有部分穩(wěn)定的顧客資源
占有較好的鋪面位置
2、現(xiàn)有行業(yè)行業(yè)競爭者的劣勢
品牌形象較差
衛(wèi)生清潔程度差
產(chǎn)品缺少創(chuàng)新
沒有專業(yè)的市場操作
管理水平低
沒有連鎖經(jīng)營，缺少規(guī)模效應(yīng)
不形成區(qū)域的覆蓋力量
3、行業(yè)機(jī)會
人口密度大、市場潛力大
市場消費(fèi)需求存在較大的可挖掘空間
行業(yè)沒有領(lǐng)導(dǎo)者，給市場提供整合的機(jī)會
現(xiàn)有經(jīng)營者經(jīng)營、管理水平低
沒有正規(guī)的連鎖企業(yè)，給連鎖經(jīng)營提供市場空間
低水平的營銷管理給市場提供專業(yè)的操作空間
4、行業(yè)威脅
外地較專業(yè)化的熟食連鎖企業(yè)的進(jìn)入
原有競爭者經(jīng)營時(shí)間長所具有技術(shù)采購渠道，客戶位置，行業(yè)知識等資源優(yōu)勢。
社會公共衛(wèi)生突發(fā)事件。
四、市場定位
1、目標(biāo)區(qū)域市場
長安鎮(zhèn)
2、市場細(xì)分
細(xì)分市場1：家庭消費(fèi)群
a類特征描述：男女雙方均有工作，沒有孩子，僅晚餐自己買菜做飯，這類消費(fèi)者一般在下午下班后到市場買菜。
b類特征描述：男女雙方均有工作，有小孩，和父母一起居住，父母負(fù)責(zé)帶小孩和買菜。這類消費(fèi)者一般在早上到市場買菜。
C類特征描述：夫妻共同經(jīng)營自己的生意，空閑時(shí)間少，一般早上抽時(shí)間到市場買菜。
d類特征描述：富裕家庭，由傭人負(fù)責(zé)買菜做飯，對肉菜的口味、衛(wèi)生和質(zhì)量要求較高。
細(xì)分市場2：個(gè)人消費(fèi)者
a類特征描述：年輕女性，從事娛樂休閑行業(yè)，收入較高，有較多的空閑時(shí)間，逛街、購物、吃零食是她們的最大愛好。
b類特征描述：一般工薪女性階層，需要輪換班上班，下班時(shí)喜歡買些零食帶回宿舍。節(jié)假日喜歡和朋友出游，通常會捎帶零食。
c類特征描述：青年學(xué)生，喜歡集體行動(dòng)，對新鮮事物比較感興趣，群體內(nèi)的互相影響力和趨同性比較明顯，喜歡集體吃東西，特別是新奇的食物。
d類特征描述：青年男性，喜歡集體聚餐喝酒，對適合下酒的熟食肉類食品感興趣。
細(xì)分市場3：組織客戶
a類特征描述：工廠或一般企業(yè)機(jī)構(gòu)食堂，員工人數(shù)多，食堂工作量大。喜歡制作簡單、省時(shí)省力、容易均分的食物。
b類特征描述：餐飲機(jī)構(gòu)，講究制作速度和口味，再簡單加工提供給客人，省時(shí)、快捷。另外是茶點(diǎn)或小菜形式的需求。
c類特征描述：大型超市，有熟食專區(qū)，自己采購或有供應(yīng)商攤點(diǎn)位置。
3、市場定位
總體市場定位：適合大眾消費(fèi)的健康、方便食品。
細(xì)分市場和產(chǎn)品定位：
熟食店創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書
4、創(chuàng)新的市場定位：禮品市場
將一般的熟食食品定位于禮品市場應(yīng)該是一個(gè)創(chuàng)新，可以超出一般的顯在消費(fèi)需求，挖掘出一個(gè)新的消費(fèi)市場。
禮品消費(fèi)是可以引導(dǎo)的，可以運(yùn)用定位明確的傳播策略，充分挖掘這一潛在的市場。
可以通過廣告、公關(guān)活動(dòng)、促銷等營銷手段向消費(fèi)者傳遞送禮送熟食食品的信息。
適合禮品市場的特征和要求，在產(chǎn)品的挑選、制作、包裝、保存等方面全面配合這一定位，務(wù)求在品質(zhì)、包裝上盡顯禮品的特征。
并且能大大的提高企業(yè)的知名度和品牌形象。
五、營銷策略
1、產(chǎn)品策略
產(chǎn)品策略1
專門的鹵水食品線
產(chǎn)品策略2
多系列的食品線，鹵水系列、鹽局系列、燒臘系列或其他系列。
不同市場定位的產(chǎn)品選擇
個(gè)人消費(fèi)者市場的產(chǎn)品定位是休閑的、可以和一般零食一樣即吃的，但不油膩，應(yīng)選擇小件的、制作獨(dú)特的食品，如鳳爪、雞亦、鴨下巴、鴨腎等。
